Ghee: la mantequilla clarificada de la dieta Ayurveda

Ghee es una palabra sánscrita utilizada para dar nombre a la mantequilla clarificada. Muy utilizada en la cocina oriental, figura entre los alimentos más destacados de la medicina ayurvédica.

¿Qué es el ghee? Si tuviéramos que dar una definición de este alimento que no puede faltar en la dieta Ayurveda hablaríamos de una mantequilla clarificada a temperatura ambiente que, al contrario de lo que le sucede a otros aceites y grasas, soporta altas temperaturas en la cocina sin oxidarse debido a que es una grasa altamente saturada y muy estable.

Este producto se ha hecho muy popular porque se usa en las dietas paleo y cetogénica, así como por sus propiedades y beneficios. De ella, de sus propiedades y de su uso os vamos a hablar en este artículo.

Ghee: propiedades

Éste es un alimento muy rico en grasas y tiene un alto contenido calórico (700 kcal por 100 g). Pese a eso, es considerado una grasa saludable. Y es que sus beneficios son muchos e importantes.

Entre los beneficios del ghee podemos destacar los siguientes:

• Ayuda a la digestión, pues es más digestivo que otros lácteos y mejor tolerado porque apenas tiene lactosa y caseína.
• Estimula el fuego digestivo o agni (se considera un buen combustible), disminuyendo y aliviando el reflujo, la gastritis y la úlcera estomacal, ya que ayuda a equilibrar el exceso de ácido en el estómago y colabora en la reparación del revestimiento mucoso del estómago.
• Ayuda a trabajar al hígado.
• Es rico en antioxidantes.
• Tiene un efecto ligeramente laxante, por lo que ayuda al tránsito intestinal.
• Regula la glucosa y previene la diabetes.
• Ayuda a controlar el peso.
• Equilibra el colesterol y los triglicéridos, protegiendo la salud cardiovascular.
• En un uso tópico hidrata y cuida la piel que padece alergias o ha sido quemada por la exposición al sol, por el fuego o por algún compuesto químico. Para que sea efectivo debe aplicarse con rapidez una vez se haya producido la quemadura.

Además de todos estos beneficios hay que destacar entre las propiedades del ghee que es un alimento rico en grasas sanas como son los ácidos grasos omega-3, el ácido linoleico conjugado o ALC y el ácido butírico. Este último ayuda a reducir la inflamación celular.

También aporta vitaminas A, E y K2, y algo de vitamina B12, a la vez que contiene minerales como fósforo, calcio, selenio, cromo, zinc y cobre.

Según Ayurveda, ésta es una excelente comida que se acumula en el aura, aumenta el Ojas (que es la base fundamental de toda inmunidad), mejora la inteligencia, perfecciona el intelecto y mejorar la memoria.

Esta mantequilla india permite el funcionamiento eficiente de los doshas, su equilibrio y la correcta secreción de las toxinas o ama.

Una de las grandes virtudes de la mantequilla ghee es que se puede preparar fácilmente en casa y puede ser almacenado por un período largo de tiempo sin necesidad de refrigeración. A continuación vamos a ver cómo se elabora.

¿Cómo se hace el ghee?

Para hacer ghee hay que disponer de mantequilla de calidad de búfala o, en su caso, de vaca. Para elaborar este producto de la cocina hindú no debe emplearse margarina.

Una vez se tenga la mantequilla base hay que calentarla en un cazo a fuego lento. Con ello se conseguirá que se vaya derritiendo. Durante ese proceso se aconseja removerla de vez en cuando para evitar que se pegue. Esto hay que hacerlo con una cuchara de madera pero evitando agitar el producto para que, así, se pueda ir precipitando el mismo poco a poco.

Gracias al efecto del calor, los diferentes componentes de la mantequilla se irán separando según su densidad.

El agua se irá evaporando y sobre la superficie irán apareciendo unos restos espumosos. Al mismo tiempo, los sólidos lácteos (azúcares y proteínas) se van hundiendo hacia el fondo del cazo.

El ghee será esa grasa líquida y espumosa de color dorado que flota en la parte superior y que, una vez recogida, debe ser filtrada y guardada para poder ser consumida o utilizada de alguna de las maneras que vamos a citar en el siguiente apartado.

El proceso de elaboración, como se ve, es lento pero sencillo. Para evitárselo, hay quien opta por comprar mantequilla clarificada ya comercializada como tal como puede ser el ghee Mercadona.

Usos de la mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada puede ser utilizada de múltiples maneras. La más habitual, sin duda, es usarla para cocinar. Su gran aroma (huele ligeramente a nuez) y su sabor lo convierten en un aceite ideal.

Puede ser utilizado para freír, saltear y untar. Su capacidad para mejorar tanto el sabor como la calidad de los alimentos es muy alta. Teniendo uno de los puntos más altos de inflamación de todos los aceites, es muy difícil de quemar.

Ayurveda los recomienda especialmente para las personas vata y pitta por su propiedad de enfriamiento, aunque es muy útil para todas las constituciones y todas las personas, incluso para aquéllas que siguen una dieta baja en grasas, ya que una pequeña cantidad de mantequilla clarificada basta para dar mucho sabor a un alimento.

Se puede utilizar como la típica mantequilla para untar pero también se puede combinar con especias como el cardamomo o el azafrán o mezclándola a partes iguales con aceite de coco.

Más allá de en la alimentación, el ghee puede utilizarse también de las siguientes formas:

• Para realizar masajes corporales. Como hemos indicado anteriormente, la mantequilla clarificada es muy hidrante para la piel y, por tanto, puede ser muy útil como aceite de masaje. Se utiliza en Ayurveda Masaje Abhyanga que es un masaje de cuerpo completo. Se aplica en todo el cuerpo, frotando en la cabeza, el pecho, las extremidades, articulaciones y orificios. Ayurveda cree que el 60% de lo que se coloca sobre la piel es absorbida por el cuerpo llegando a los tejidos más profundos. El uso tópico de este alimento ayuda a retrasar el envejecimiento y alarga la juventud.
• Terapia Panchkarma. Se utiliza en Purvakarma, el paso preparatorio para Panchkarma, donde se da una pequeña cantidad de ghee a primera hora de la mañana para que el paciente absorba hasta los órganos internos y «disolver» así los ama o los residuos tóxicos acumulados en los tejidos, lo que les permitirá llegar más fácilmente al tracto intestinal para su eliminación. Para mejorar el tránsito intestinal basta con tomar una o dos cucharaditas de ghee a primera hora de la mañana para, a continuación, tomar un poco de agua caliente. Tomar esas dos cucharaditas mezcladas con leche caliente antes de ir a dormir también ayuda.
• Como aceite de baño mezclado con algunas gotas de algún aceite esencial.
• Como crema hidratante facial y labial.

También hay que destacar entre las cualidades del ghee su capacidad para incrementar la eficacia y utilidad de determinadas hierbas ayurvédicas. Gracias a la mantequilla clarificada, los componentes activos de dichas hierbas llegan más fácilmente al interior de las células.

Finalmente hay que destacar que el Ghee también favorece el aumento de  la virilidad y la potencia sexual.