Ayurveda

Las legumbres en la cocina Ayurvédica

Tan humildes y asequibles como esenciales en la nutrición humana. Así son las legumbres (guisantes, garbanzos, frijoles, lentejas…). En Ayurveda, como alimento con sabor astringente que son, las legumbres son muy valoradas por su acción eliminadora de grasas y toxinas.

Tanto frescas como secas, tanto en aperitivos como en sopas, ensaladas o, incluso, postres, las legumbres poseen grandes propiedades nutricionales.

En este artículo de IndiaMágica queremos destacar dichas propiedades así como el papel tan importante que desempeñan las legumbres en el Ayurveda.

Propiedades nutritivas de las legumbres

Entre las propiedades nutricionales de las legumbres podemos destacar las siguientes:

  • Poseen un alto contenido en proteínas (entre el 20 y el 38%).
  • Poseen un alto contenido de hidratos de carbono de absorción lenta, así como de almidón resistente, oligosacáridos y de fibra soluble e insoluble. Todo eso convierte a las legumbres en un alimento energético y con una marcada acción prebiótica (es decir: estimulan selectivamente la proliferación controlada de bacterias del colon, tan importantes para realizar una conveniente limpieza y expulsión de las toxinas derivadas de nuestro proceso digestivo). Al mismo tiempo, al ser ricos en hidratos de carbono de absorción lenta, las legumbres son saciantes, lo cual es muy útil a la hora de planificar dietas de adelgazamiento, pues son un tipo de alimento ideal para ayudar a evitar ese “picar entre horas” que tan perjudicial resulta para la salud.
  • Mejoran la movilidad intestinal.
  • Disminuyen los niveles de colesterol.
  • Poseen poca grasa y de buena calidad.
  • Son ricas en vitamina A y en vitaminas del grupo B. Las legumbres germinadas, por su parte, contienen vitaminas del grupo C.
  • Son ricos en minerales como el calcio, el fósforo, el hierro, el magnesio, el potasio, el selenio y el zinc.
  • Contienen ácido fítico, que ayuda a limpiar el intestino.

Más allá de estas propiedades, se dice de las legumbres que son un “alimento anticáncer”. Según apuntan algunos estudios, el consumo de más de 25 gr de legumbres al día o de 3 raciones o más a la semana guarda íntima relación con la disminución del riesgo de padecer cáncer.

Una mirada ayurvédica sobre las legumbres

Conocidas las propiedades nutricionales de las legumbres, vamos a ver qué finalidad otorga Ayurveda a las mismas.

Para empezar, y tal y como hemos apuntado antes, las legumbres son muy valoradas por el Ayurveda pues son consideradas grandes eliminadoras del exceso de grasas y de toxinas. Ayurveda también valora muy positivamente la capacidad de las legumbres a la hora de construir tejidos, especialmente el tejido muscular.

Para Ayurveda, las legumbres son, por definición, un alimento rajásico, y, como tal, son un alimento que ayuda a estimular la mente, los sentidos y las emociones. Entre ellas, solo hay un tipo de legumbre que puede ser considerada satwica: la soja verde (o frijol mugo). Nutritiva, baja en caloría y rica en hierro y potasio, la soja verde ayuda a limpiar la sangre y a normalizar el funcionamiento de los intestinos, siendo más fácilmente digerible que el resto de las legumbres.

Reconociendo que en ocasiones son difíciles de digerir y que, por tanto, exigen la posesión de un buen agni o fuego digestivo, Ayurveda recomienda, a la hora de consumir legumbres, escoger aquéllas que pertenezcan al grupo de las dhal o legumbres partidas y sin piel. Entre este tipo de legumbres podemos destacar las siguientes:

  • Chana dhal. Con ese nombre se conoce a los garbanzos. Nutritivas, energéticas y diuréticas, estas legumbres fortalecen el cuerpo y aumentan el tejido muscular. Actúan sobre todos los doshas, incrementándolos, y son ricas en proteínas, calcio, cobre, hierro, manganeso y potasio, así como en vitamina A. Como vemos, este dhal es un alimento muy completo. Eso sí: provoca gases.
  • Masoor dhal o lentejas rojas. Ayurveda concede una importancia preeminente a esta variedad de lentejas. Ligeras, suaves y más fáciles de digerir que las lentejas marrones, estas legumbres son ricas en azufre, calcio, fósforo y magnesio, así como en proteínas y en vitamina A, por lo que son muy importantes a la hora de fortalecer el cuerpo. Si se van a consumir lentejas marrones, Ayurveda recomienda germinarlas antes para, así, hacerlas más digeribles y ligeras.
  • Mathar dhal o guisantes. Las virtudes de este tipo de legumbres son múltiples y muy variadas. Entre ellas vamos a destacar las siguientes: reduce la presión sanguínea, controla el azúcar en la sangre, reduce el colesterol y aumenta el contenido en fibra en la comida.
  • Chowli dhal. Con este nombre se conoce el frijol de ojos negros o frijol chino. Nutritiva y diurética, esta legumbre sirve para reforzar la capacidad gástrica. El chowli dhal, además, es rico en proteína, hierro y vitamina B. Esta legumbre, sin embargo, presenta un aspecto negativo: es pesada a la hora de ser digerida y, además, causa gases.

En la India, además de a las legumbres citadas y a otras muchas que existen (de hecho, en la India se conocen más de 50 especies de dhal) se llama también dhal a los platos que se elaboran con este tipo de legumbres. Así, por ejemplo, podemos hablar, si de cocina ayurvédica hablamos, de un dhal de guisantes secos o de un dhal de lentejas rojas al coco.

Otra de las legumbres muy populares en la cocina ayurvédica (aunque haya llegado a la India procedente del continente americano, de donde son originarias) son las judías, fabas, frijoles, poroto o habichuelas. Buenas para los dosha Pitta y Kapha, este tipo de legumbres, ricas en proteínas y fibras y muy útiles para fortalecer el corazón, incrementan Vata.

Para ayudar a digerir las legumbres, el recetario tradicional de la cocina ayurvédica recomienda incorporar a la elaboración de los platos realizados con ellas especias variadas como pueden ser la cúrcuma, el comino, la asafétida o el jengibre. Otro de los consejos que Ayurveda da para digerir mejor las legumbres es aderezarlas con aceite de oliva o ghee.


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