Ayurveda

El panir

Si hay un tipo de queso que simboliza a la perfección la cocina ayurvédica ése es el panir. El panir es queso fresco o una especie de requesón que, preparado de forma artesanal, se utiliza en una gran cantidad de recetas ayurvédicas.

Así como la mayor parte de las corrientes vegetarianas rechaza en mayor o menor grado la ingesta de lácteos, en la cocina ayurvédica éstos desempeñan una función muy importante siempre que sean consumidos de una determinada manera. En los escritos védicos se considera a la leche un alimento que desempeña una tarea fundamental a la hora de participar en el desarrollo de los tejidos cerebrales más importantes. Dichos textos especifican también cómo la leche sirve para nutrir física y espiritualmente al ser humano. Eso sí: la leche, según el Ayurveda, debe ser una leche fresca, orgánica, no pasteurizada, no homogeneizada y entera y no debe ser consumida, según hemos visto en alguno de nuestros posts, junto a carnes (rojas o blancas), pescado, huevos, sal, yogurt, frutas o verduras. Sí puede, sin embargo, cocinarse con cereales, arroz, dátiles, mangos o almendras.

Entre todos los tipos de leche, Ayurveda considera la de vaca (animal, no lo olvidemos, sagrado en la India) la más nutritiva de todas.

Hay tres alimentos en el Ayurveda que son fundamentales en la dieta y que están realizados a partir de la leche de vaca. Esos tres alimentos son el ghee o mantequilla (y al que ya dedicamos en su momento un post en nuestra web), el dahi o yogur y el panir o queso fresco.

Receta para preparar el panir

Para preparar el panir deberás utilizar los siguientes ingredientes:

  • Dos litros y medio de leche entera.
  • Toma 5 cinco cucharadas de zumo de limón, o 6 dl de suero o una cucharada de yogur. Cualquiera de estos tres ingredientes puede servirte como elemento cuajador.

Una vez tomados los ingredientes para realizar el panir, sigue los siguientes pasos:

  1. Calienta la leche a fuego moderado en un recipiente suficientemente grande como para que al hervir no se vierta.
  2. Cuando la leche comience a hervir, añade a la misma el elemento cuajador que hayas escogido para realizar tu panir y saca de inmediato la leche del fuego. Comprobarás cómo el panir se ha separado del suero amarillento.
  3. Si compruebas que el suero no es suficientemente claro, devuelve la olla en que estés cociendo la leche al fuego y echa un poco más de elemento cuajante.
  4. Una vez obtenido el panir, colócalo en el colador y, cubierto con una tela, hacer una bolsita con ésta. Cuando tengas hecha la bolsita, enjuágala con agua fría durante medio minuto. Este enjuague servirá, por un lado, para quitar al panir el exceso de fermento y, por otro, para hacerlo más consistente.

Si deseas obtener un panir firme que puedas, posteriormente, cortar en pedazos, envuélvelo en una tela y prénsalo colocando un peso sobre él durante un buen rato. Cuanto más tiempo esté prensándose, más firme será posteriormente el panir. Si, por el contrario, sólo deseas obtener un queso blando, limítate a exprimir el agua del panir apretando con tus manos la bolsita.

Para hacerse una idea de qué cantidad de panir podemos obtener a partir de la cantidad de leche utilizada para obtenerlo, podemos hacer servir la siguiente relación:

  • Con un litro de leche podemos obtener 150 gramos de panir sin prensar y 115 de panir prensado.
  • Con dos litros de leche podemos obtener 285 gramos de panir sin prensar y 250 de panir prensado.

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